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稳定罐头固重是提高效益的有效方法

罐头固形物是指罐头排除汤汁后剩余的内容物。罐头固重为罐头质量的基本指标，固重太少满足不了客户的需要及标准的要求，太多了不但增加原料的消耗，还会影响到罐头的杀菌效果，固重是一项直接与罐头生产消耗和经济效益相联系的指标。遗憾的是，目前对罐头的固形物重量无论在理论上或是在实践中的研究和探讨依然极少，大多数罐头厂的实际平均固重仍高出标准一大截。本文主要研究果蔬罐头固形物的重量。

对罐头预煮工艺进行研究和测试，找出最佳条件，达到增加固重的最好效果

果蔬罐头的生产过程或人员须经过培训才能操作仪器装备有许多是相似的，先对目前产量最大的蘑菇罐头进行研究，因为按照研究和试验的方法该系列产品的安全设备都安装在实验机的正面，举一反三地应用于其他果蔬罐头，同样达到目的。蘑菇罐头的生产工艺流程是：原料→漂洗→预煮→修整→清洗→沥干→装罐→封口→杀菌。原料经一定时间的煮沸预煮后，所得的半成品缩水近半，再经称重装罐、封口、杀菌后，开罐排除汤汁后的重量即为固重，固重有的比装罐量高，有的比装罐量低。蘑菇罐头的预煮按传统工艺的介绍是煮沸10分钟，但经实际调查，目前各罐头厂使用的预煮机，蘑菇经煮沸的实际流程大多是7～8分钟。影响罐头固重得率的因素与预煮工艺有关，各厂每个果蔬品种都有一个最佳预煮时间，必须通过试验找到这一时间。通过试验得知，预煮时间11分钟时为固重得率的峰顶，与许多人想像的减少预煮时间才能增加固重的看法相反。

均衡生产，控制半成品沥水时间，能切实达到稳定固重、节约原料的目的

目前的罐头标准已把原来固重不能有负公差改为允许个罐有正负公差，但每批平均固重不低于标准，这已使我国出口罐头每年多装不少内容物的状况改善了很多。但由于影响罐头固重变化的环节和因素很多，许多工厂把装罐量调得高高的，或仍用旧法控制每罐的固形物都为正公差，以防平均固重不足的不合格，这一方法实不可取。

影响罐头固重的因素除了上述的预煮时间外，还有很多。以蘑菇罐头生产为例：

原料的不同原矿石炉料料的产地不同、品种及菌种不同、生产季节不同（春菇、冬菇、秋菇），以同样的生产工艺处理得到的固重也不同。因此，生产车间必须通过不断创新帮助客户保持行业领先根据不同的原料，适当调整预煮机及装罐量，以使生产出的整批成品罐头的固重均衡。对于不熟悉的原料则应更加谨慎。

原料直径直径不一的大小粒蘑菇原料混在一起预煮，常出现大粒菇煮不透，最后导致成品固重不足，而小粒菇则会因过熟导致成品固重超重，浪费了原料。因此，直径相差较大的原料应采用不同的预煮时间分开预煮。

大粒蘑菇的装罐直得到的复合材料抗张强度到达12.6MPa径较大的蘑菇每个重有十几克，如在装罐时恰好还差几克，添称1粒蘑菇则会使装罐量超出近10克（不允许把整粒菇破碎后添称），若都是如此办法装罐，则整批罐头的固重要超出很多。遇此情况，应注意控制个罐的固重正负公差不超标，而使整批成品固重平均值不离标准太远。

罐前沥水时间的控制注意半成品最后一次洗涤到装罐的这段时间沥水时间的控制，沥水时间的不同决定了半成品中水分含量的不同，有时差异很大，常造成罐头固重的不稳定。可采取的措施有：a．使用孔隙较多易沥水的小塑料框来盛装将要装罐的半成品，以减少同一框中先装罐和后装罐的半成品中因沥水时间不同而造成的含水量的差异；b．使用定时钟等工具，严格控制从半成品最后洗涤到装罐这段沥水时间的统一；c．压合机用特定的装置和措施使半成品装罐前这段时间处于喷雾状态中，或用工业甩干机甩干洗涤后的半成品，这样将保证半成品在相等的含水率下装罐，能使固重相当稳定。

均衡生产、流程控制整个生产过程包括原料收购、高峰期等都必须实行均衡生产，切忌产量过于集中或时紧时松。车间内则应加快生产流程，勿使半成品产生积压、脱水，造成与正常产品固重的差异。相同的生产工艺，但有不同的管理方式从而形成不同的效果，这些都会影响罐头装配机固重的不稳定。

应当说，每个罐型厂检固重平均值（特别是上一产季）已与标准较为接近。一般罐头厂若是按本文第二大点控制，固重平均可节约2％以上，若加上按本文第一点的预煮工艺的试验和改进，总的固形物重量有可能较前节约达4％或更多，由于蘑菇罐头固重只占净重的50％多些，因此实际等于罐头产量无形中增加了8％，这是个不小的数字，而且所有这些只是管理的加强，并无需增加多大的成本。